影响啤酒风味的物质有哪些？

啤酒风味往往与那些含量很少，风味（释义:特有的、特别的)且不太稳定（解释:稳固安定；没有变动)的物质有关。影响风味的主要物质以羧基、醛基、硫基化合物、烯醌类为主，这些物质易氧(Oxygen)化生成结合物及部分酯类，而这些生成物都是不新鲜的呈味物质的主要来源。

1、醇类(alcohols)

啤酒中的醇种类繁多，主要有正丙醇、正丁醇（butyl alcohol）、正戊醇、异戊醇等，它们是组成啤酒的风味物质之一，也是构成啤酒酒体的重要物质。啤酒中含适量的醇，能赋予啤酒丰满的香味和口感，并增加酒体的协调性。醇的含量通常控制（control)在小于90毫克/升，如果超过正常含量范围或各组分组成不合理，就容易使啤酒产生风味变化，如：有不愉快的后苦味、杂醇油味，这样的啤酒饮后容易 ;上头 ;等，从而影响啤酒的质量。醇是酵母(释义（酵母菌（fungus)）新陈代谢的产物，它的生成途径有两条：1.氨基酸(amino acid)的降解代谢途径，即氨基酸在转氨酶(Enzyme)的作用下生成α－酮酸，在经脱羧和还原转变为醇；2.合成（解释:由几个部分合并成一个整体)代谢途径，即在碳(C)水化合物合成氨基酸的过程中，形成α－酮酸中间体，经脱羧还原形成醇。其生成量受酵母(释义（酵母菌）菌种、麦汁成分、发酵(fermentation)工艺控制条件、微生物(Micro-Organism)控制情况等方面的影响。

2、挥发酯类

啤酒中的挥发酯含量虽然较少，但对啤酒的风味影响较大，挥发酯大都在主发酵(fermentation)期间形成，啤酒中含有一定的酯类对啤酒的风味协调性具有重要意义，但含量超过风味阀值，引起不愉快的异香，这是啤酒酿造者所不希望的。

3、双乙酰

在众多影响啤酒风味的物质中，双乙酰是关键（解释:比喻事物的重要组成部分)，其含量超过风味阀值，就给啤酒带来不愉快的馊饭味。一般情况下，正常发酵(fermentation)的啤酒，双乙酰的含量是不会超标的。如果出现问题，要从原料、麦汁组成、发酵工艺、杂菌（fungus)污染等方面找原因。

4、硫化物

硫是酵母(释义（酵母菌）生长和代谢过程中不可缺少的微量成分，某些硫的代谢产物含量过高时，常给啤酒带来风味缺陷。硫化物对啤酒的风味有双重作用，即微量存在时是构成啤酒风味某些特点的条件。

5、脂肪(fat)酸和其他有机酸

啤酒中含有酸类100种以上。原料、糖化方法、发酵(fermentation)条件、酵母(释义（酵母菌（fungus)）菌种均影响啤酒中的酸含量，啤酒中的酸及其盐控制（control)着啤酒的PH和总酸含量。适宜的PH和总酸，能赋予啤酒柔和清爽的口感，同时，这些酸类物质是酒中的重要缓冲物质，对于保证啤酒的风味具有重要意义。

6、醛类和酮类

啤酒中具有多种羧基化合物。成品啤酒在存放过程中，由于氧(Oxygen)化产生所谓的氧化（oxidation)味、老化味、纸板味等劣味，绝大部分来自一些不饱和醛类的形成。