啤酒多酚(phenol)有哪些性质？

多酚(phenol)物质作为啤酒非生物浑浊的主要因素(factor)之一，又是成品啤酒重要的风味物质，对啤酒质量起着重要的作用。

啤酒多酚(phenol)有哪些性质？

1、氧(Oxygen)化还原性

多酚(phenol)在氧(Oxygen)化（oxidation)剂存在时被氧化成醌类化合物。此醌类十分活跃（Active)，可直接氧化醇和脂肪(fat)，形成劣味醛，加速啤酒老化，与氨基酸(amino acid)聚合和缩合可形成类黑素。

2、聚合性

多酚(phenol)在氧(Oxygen)、金属离子(metal ion)等催化下易发生聚合。这些物质会进一步与蛋白质(protein)结合。通常以聚合指数（P.I.）表示多酚(phenol)聚合物的组成情况，P.I.为总多酚(phenol)物质和花色苷之比值（两数相比所得的值)。低聚合指数的麦芽具有高的还原力。

3、呈色反应

利用此性质可对多酚(phenol)进行定性和定量分析(Analyse)，即多酚物质与铁盐(三价铁离子的盐)结合后形成红色络合物。

4、酸碱(acid-base)性

多酚(phenol)物质具有弱酸性，酸性主要由苯环的影响而产生。苯环上不同的取代基对酚的酸性产生影响。多酚可以与强碱反应形成酚盐，溶液pH越高，越有利于多酚溶出。