啤酒特色美食小知识

啤酒是选用麦芽糖和水为关键原材料，加啤酒花、经酵母发醇(fermentation)酿造而成的一种带有二氧(Oxygen)化碳、出泡的、低酒精含量（度）的饮品。啤酒商品(product)应合乎标准GB4927-2001中感官指标值（target aim)、香味和口感的要求规定。啤酒普遍特色美食病虫害及关键缘故有下列好多个层面：

1、氧(Oxygen)化味、脆化味：啤酒历经一段时间存储后，口感会越差，香味消退，苦涩味减少（reduce)，造成令人厌恶的异味称之为脆化味。为确保啤酒特色美食的平稳（表述:牢固稳定；沒有变化)性，应留意以下内容：

（1）酿制全过程包含糖化和发醇(fermentation)后熟都应尽量减少触碰气体。

（2）务必用纯粹的二氧(Oxygen)化碳(CO2)背压送酒，过虑和罐装。

（3）罐装全过程应清除（Remove)短板(bottleneck)气体，短板气体低于1ml/瓶。

2、苦涩味：啤酒的苦涩味是使嘴巴觉得不滑嫩，难受的一种味道，即便人嘴巴有发木、发滞、不光滑的觉得。涩味关键来源于麦皮中的花青素(phenol)化学物质和酵母(释意（酵母菌）自溶造成的化学物质，因而酿制全过程中应留意以下内容：

（1）防止应用破旧的啤酒花和凝结水进到发醇(fermentation)液。

（2）防止太过应用丹宁酸作混凝剂。

（3）防止糖化水的氢氧根离子浓度值指数值偏高，盐酸(化学方程式：H2SO4)盐、镁(化学方程式Mg)电离和亚铁离子偏高。

3、酵母味：酵母自溶造成的臭味，称之为酵母味。对酵母自溶危害较大 的是溫度（temperature)高，次之是由酵母衰退和衰退，酵母添过多，啤酒麦芽制氧不够等导致。此外，过高的巴氏杀菌（fungus)溫度，包裝啤酒高溫储藏(deposits)和曝出（exposure)也会造成酵母味。

4、双乙酰和腻肥甘：双乙酰含量是理化检验中的一个关键指标值（target aim)，双乙酰含量超出阈值0.1-0.15mg/L时，会给人一种无盐黄油味，馊饭味，即双乙酰味。腻肥甘是啤酒醇含量较多（超出100mg/L），发醇(fermentation)度低，残留浸出物多，糊精含量高，让人讨厌的一种味道。

5、日光异味：光波长为350—500nm光源直射啤酒，啤酒中的氯化氢、硫含量碳水化合物(amino acid)和维他命(vitamin)C的存有，均会不一样水平地加快日光臭的特点化学物质3甲基-2-丁烯—1-硫醇的产生。这类光穿透没有颜色瓶数多，翠绿色瓶其次，深棕色瓶和铝瓶至少。为防止日光臭的造成，应将制成品酒放置荫凉、通风的地区储藏(deposits)，防止日光直射。